крошка полуфабриката слоеного № 14 — 121,0

крошка полуфабриката слоеного № 14 — 121,0

Выход — 3900,0

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая толика сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Слоеный № 13 Яичка (для смазки) Крем белковый (заварной) № 51 Крошка полу­фабриката слоевого № 14 в натуре в сухнх субстанциях
Мука пшеничная высшего сорта...................................... 85,50 1723,0 82^0 1805,0 1543,3
27,00 87,0 4,0 91,0 24,6
84,00 1148,0 55,0 1203,0 ЮЮ,5
98,00 2,3 0,1 2,4 2,4
96,50 18,8 0,6 14,4 13,9
99,85 790,0 790,0 788,8
12,00 895,0 395,0 47,4
99,85 29,6 29,6 29,6
Яичка................................................................................................ 27,00 28,0 28,0 7,6
Итого сырья на полуфабрикаты.................................... 2974,1 28,0 1214,6 141,7
2618,0 1216,0 124,0
Итого сырья............................................................................... 4358,4 3468,1
Выход полуфабрикатов крошка полуфабриката слоеного № 14 — 121,0 в готовой продукции 2562,0 27,0 1190,0 121,0
Масса 39 г

Выход готовой продукции................................................. 85,18 Влажность......................................................................................

8900,0

3322,0

..................................................................... 7,50 + 4,5- 80,0012% 7,50 + 4,5-

- 3,5 % - 3,5 %

Штучный слоеный полуфабрикат в форме трубочки илн муфточки заполнен белковым кремом. Крем на торцах обсыпан слоеной крошкой.


60. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332) Полуфабрикаты в г:

слоеный № 13 — 2344,0

яичка (для смазки) — 27,0

крем «Шарлотт» N° 39 — 1392,0

крошка полуфабриката слоеного № 14 — 78,0

пудра рафинадная — 59,0

85,50 27,00 84,00 98,00 96,50 99,85 0,00 99,85 27,00 12,00 68,56
Мука пшеничная высшего крошка полуфабриката слоеного № 14 — 121,0 сорта . Меланж........................................................... Масло сливочное........................................ Кислота лимоновая.................................... Соль................................................................... Пудра ванильная....................................... Коньяк либо вино десертное.................. Сахар-песок............................................ Яичка................................................................. Молоко............................................................ Итого сырья на полуфабрикаты Сироп «Шарлотт» № 40.......................... Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов..................... Пудра рафинадная.................................. Итого сырья.............................................. Выход полуфабрикатов в готовой продукции......................
53,0 3,0 35,0 0,1 0,4
1618,0 82,0 1675,0 2,1 12,9 5,8 2,3 530,0 122,0 353,0
1383,4 22,1 1407,0 2,1 12,4 5,8 0,0 529,2 32,9 42,4
597,0
5,8 2,3

28,0 28,0
605,1 839,0 1444,1 1418,0
91,5
— 2380,0 99,85 —
79,0
60,0 4463,1

59,9 3497,2


— 2344,0

27,0

1892.0

78,0

85,91

3900,0

3350,5

Выход готовой продукции Влажность

Выход — 3900,0

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая крошка полуфабриката слоеного № 14 — 121,0 толика сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Слоеный № 13 Яичка (для смазки) Крем «Шарлотт» №39 Сироп «Шарлотт» № 40 Крошка полу­фабриката слоеного Кг 14 в натуре в сухих субстанциях
1565,0 79,0 1043,0 2,0 12,5

530,0 94,0 353,0 977,0

2701,5

889,0

60а. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332а)

Полуфабрикаты в г: крошка полуфабриката слоеного № 14 — 78,0

слоеный №13 — 2344,0 пудра рафинадная крошка полуфабриката слоеного № 14 — 121,0 — 59,0

яичка (для смазки) — 27,0 Выход — 3900,0

крем заварной N° 55 — 1392,0 Масса 39 г

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая толика сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Слоеный № 13 Яичка (для смазки) Крем заварной № 55 Крем «Шарлотт» № 39 Сироп * Шарлотт » №40 Крошка полу­фабриката слоеного № 14 в натуре в сухих субстанциях
Мука крошка полуфабриката слоеного № 14 — 121,0 пшеничная высшего сорта . 85,50 1576,0 129,0 53,0 1757,0 1502,2
Меланж........................................................... 27,00 79,0 3,0 82,0 22,1
Масло сливочное........................................ 84,00 1050,0 35,0 35,0 1120,0 940,8
Кислота лимоновая................................ . 98,00 2,0 0,1 2,1 2,1
96,50 12,6 0,4 18,0 12,5
99,85 518,0 31,0 549,0 548,2
27,00 28,0 207,0 5,0 240,0 64,8
Молоко............................................................ 12,00 1036,0 21,0 1057,0 126,8
Пудра ванильная................ .'.................... 99,85 0,4 0,4 0,4
Коньяк либо вино десертное.................. 0,00 0,1 0,1 0,0
Итого сырья иа полуфабрикаты - 2718,6 28,0 1890,0 35,5 57,0 91,5 -
Крем «Шарлотт» № 39............................ 75,00 83,0 — '
Сироп «Шарлотт» № 40.......................... 68,56 49,0
Итого сырья н полуфабриката 1973,0 84,5
Выход полуфабрикатов..................... — - 2393,0 1421,0 83,0 49,0 80,р
Пудра рафинадная.................................. 99,85 60,0 59,9
Итого сырья.............................................. 4880,6 3279,8
Выход полуфабрикатов
в готовой продукции.................. 2344,0 27,0 1392,0 78,0
Выход готовой продукции ... . 80,55 — — — — — — 3900,0 3141,5 Влажность 7,50 + 4,5 - 40,00 ± 25,00 ± 31,44 ± 7,50 + 4,5- -3,5% ±2% ±2% ±1,5% -3,5%


606. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с крошка полуфабриката слоеного № 14 — 121,0 кремом (3326)

Полуфабрикаты в г:

слоеный №13 — 2344,0

яичка (для смазкн) — 27,0

крем сливочный № 30 — 1392,0.

крошка полуфабриката слоеного № 14 — 78,0

пудра рафинадная — 59,0

Выход — 3900,0

Массовая Расход сырья на полуфабрикаты г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Наименование сырья и полуфабрикатов / толика сухих веществ, % Слоеный М13 Яичка (для смазкн) Крем сливочный № 30 Крошка полу­фабриката слоеного № 14 в натуре крошка полуфабриката слоеного № 14 — 121,0 в сухнх субстанциях

Мука пшеничная высшего сорта......................... 1576,0 53,0 1629,0 1392,8
80,0 3,0 83,0 22,4
Масло слнвочное.......................................................... ____ 84,00 1051,0 743,0 35,0 1829,0 1536,4
2,0 0,1 2,1 2,1


Соль................................................................................................... 96,50 12,6 0,4 13,0 12,5

Пудра ванильная........................................................................ 99,85 7,8 7,3 7,3

Пудра рафинадная................................................................... 99,35 396,0 396,0 395,4

Коньяк либо вино десертное................................................... 0,00 2,4 2,4 0,0

Молоко цельное сгущенное с сахаром............................. 74,00 297,0 297,0 219,8

Яичка.................................................................................................. 27,00 28,0 28,0 7,6

Итого сырья на полуфабрикаты.......................................................... — 2721,6 28,0 1445,7 91,5 — —

Выход полуфабрикатов............................................................................ — 2396,0 — 1423,0 80,0 — —

Пудра рафинадная................................................................... 99,85 — — — — 60,0 59,9

Итого сырья............................................................................... — — — — — 4846,8 3656,2

Выход полуфабрикатов в готовой продукции — 2344,0 27,0 1392,0 78,0 — —

Выход готовой продукции................................................. '89,83 — — — — 3900,0 3503,4

Влажность................................................................................ 7,50 + 4,5- 14,00 ±2% 7,50 + 4,5-

- 3,5 % - 3,5 %

Штучный слоеный полуфабрикат в форме крошка полуфабриката слоеного № 14 — 121,0 трубочки илн муфточки заполнен кремом. Крем на торцах обсыпан слоеной крошкой и рафинадной пудрой.


IV. ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Заварные пирожные состоят нз пустотелого выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного загла- знрована помадой илн покрыта узким слоем крема и обсыпана крошкой н рафинадной пудрой. Пирожные имеют форму трубочек.

61. Пирожное «Трубочка» с кремом(339) Полуфабрикаты в крошка полуфабриката слоеного № 14 — 121,0 г: заварной № 15 — 1063,0

крем «Шарлотт» № 39 — 2016,0

помада №58 — 1121,0

Выход — 4200,0

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса 42 г

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая толика сухнх веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Заварной № 15 Крем «Шарлотт» шоколадный №39 Сироп «Шарлотт» №40 Помада № 58 в натуре в сухих субстанциях
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50 490,0 490,0 419,0
Масло сливочное........................................................... : . . . 84,00 245,0 861,0 1106,0 929,0
27,00 845,0 845,0 228,2
96,50 6,1 6,1 5,9
Пудра крошка полуфабриката слоеного № 14 — 121,0 ванильная....................................................................... 99,85 8,4 8,4 8,4
Коньяк либо вино десертное.................................................. 0,00 8,4 3,4 0,0
99,85 765,0 902,0 1667,0 1664,5
Яичка................................................................................................. 27,00 136,0 136,0 36,7
12,00 510,0 510,0 61,2
78,00 185,0 135,0 105,3
Эссенция........................................................................................ 0,00 3,2 3,2 0,0
Итога сырья на полуфабрикаты. . . ;............................. 1586,1 872,8 1411,0 1040,2 -
Сироп «Шарлотт» № 40.......................................................... 68,56 —. 1212,0
Итого сырья и полуфабриката....................................... 2084,8
1076,0 2040,0 1212,0 1134,0 —.
Итого сырья............................................................................... 4910,1 3458,2
Выход полуфабрикатов в готовой продукции 1063,0 2016.0 1121.0


61а. Пирожное «Трубочка» с кремом (339а) Полуфабрикаты в г:

заварной № 15 — 1063,0

крем «Шарлотт» шоколадный № 45 — 2016,0

помада № 58 — 1086,0

какао-порошок — 35,0

Выход — 4200,0

Масса 42 г

Расход сырья на полуфабрикаты, г крошка полуфабриката слоеного № 14 — 121,0 Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Заварной № 15 Крем «Шарлотт» шоколадный №45 Сироп «Шарлотт» № 40 Помада №58 в натуре в сухих субстанциях
Массовая толика сухих веществ, %

Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50 490,0 490,0 419,0
Меланж........................................................................................... 27,00 845,0 845,0 228,2
Масло сливочное........................................................................ 84,00 245,0 780,0 1025,0 861,0
96,50 6,1 6,1 5,9
99,85 2,9 2,9 2,9
0,00 3,1 3,1 0,0
95,00 98,0 98,0 93,1
Сахар-песок................................................................................... 99,85 757,0 874,0 1631,0 1628,6
Яичка.................................................................................................. 27,00 134,0 134,0 36,2
Молоко...................................................................................... . . 12,00 505,0 505,0 60,6
Патока крахмальная............................................................. 78,00 131,0 131,0 102,2
Эссенция......................................................................................... . 0,00 3,0 3,0 0,0
Итого сырья иа полуфабрикаты.............................. 1586,1 884,0 1396,0 1008,0 _ _
Сироп «Шарлотт» № 40.......................................................... 68,56 1199,0 _ _
Итога сырья и полуфабриката.................................. 2083,0 _ _
Выход полуфабрикатов...................................................... 1076,0 2040,0 1199,0 1099,0
95,00 36,0 34,2
_ _ 4910,1 3471,9
Выход полуфабрикатов в крошка полуфабриката слоеного № 14 — 121,0 готовой продукции 1063,0 2016.0 _ 1086,0 _ _
Выход готовой продукции................................................. 79,02 _ 4200,0 3318,8
24,00 + 4,0 - 24,50 ± 2 % 31,44 ±1,5% 12,00 ±1 %
- 3 % --

616. Пирожное «Трубочка* с кремом (3396)

Полуфабрикаты в г:

заварной № 15 — 1063,0

крем сливочный № 30 — 2016,0

помада №58 — 1121,0

Наименование сырья и полуфабрикатов
to to
423.2 230.3 1112,2 6,0 10,6 573,1 0,0 818,9 909,6 106,9 0,0
495,0 853,0 1324,0 6,2 10,6 574,0 3.6 431,0 911,0 137,0 3,2
495,0 853,0 248,0 6,2
1076,0 10,6 574,0 3,6 431,0
911,0 137,0 3,2 1051,2 1146,0 1121,0
2095,2 2061,0 2016,0
1602,2 1087,0
4748,6 3690,8
1063,0

24,00 + 4,0 - - 3 %
4200,0 3528,0

Выход— 4200,0

Массовая толика сухих веществ, % Расход сырья ва полуфабрикаты, г Расход сырь, готовых и я на 100 шт. зделий, г
Заварной № 15 Крем сливочный № 30 Помада № 58 в натуре крошка полуфабриката слоеного № 14 — 121,0 в сухих субстанциях

Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50

Меланж................................................................................. • • • 27,00

Масло сливочное........................................................................ 84,00

Соль............................................................................................................ 96,50

Пудра ванильная........................................................................ 99,85

Пудра рафинадная............................................................................ 99,85

Коньяк либо вино десертное........................................................... 0,00

Молоко цельное сгущенное с сахаром............................ 74,00

Сахар-песок........................................................................................... 99,85

Патока крахмальная......................................................................... 78,00

Эссенция .......................................................................................

Итого сырья ва полуфабрикаты..................................... —

Выход полуфабрикатов.................................................................... —

Итого сырья...............................................................................

Выход полуфабрикатов в готовой продукции_________ —

Выход готовой продукции....................................................... 84,00

Влажность......................................................................................

61в. Пирожное «Трубочка крошка полуфабриката слоеного № 14 — 121,0» с кремом (339в)

Полуфабрикаты в г:

заварной №15 — 1063,0


krovoobrashenie-i-dihanie-21-glava.html
krovoobrashenie-i-dihanie-26-glava.html
krovoobrashenie-i-dihanie-5-glava.html