Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами

Наименование товаров Брутто Нетто
Говядина
Фарш:
Крупа гречневая
Грибы (шампиньоны)
Лук репчатый 8/4
Масло растительное
Яичко 1/5 шт.
Масса фарша -
Масса полуфабриката -
Масло растительное
Масса жареных зраз
Бульон
Морковь
Лук репчатый
Масло растительное
Мука пшеничная
Сметана
Масса соуса
Выход -

На тонко отбитые порционные кусочки мяса кладут фарш и свёртывают в виде малеханьких колбасок. Приготовленные Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в бульоне около часа с добавлением пассированных овощей. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус, с добавлением пассированной муки, заливают им зразы, добавляют специи и тушат еще 30-35 минут. Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с яичком, вареными грибами и рассыпчатой Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами гречневой кашей, солят, перчат.

Требования к качеству.Внешний облик: мелкие тушеные колбаски, политы соусом. Смесь: мягенькая, уплотненная, сочная. Цвет: мяса – карий, фарш – светло-коричневый. Вкус: соответствующий для мясопродуктов и других компонент блюда. Запах: соответствующий для мясопродуктов, других компонент блюда и специй, входящих в состав блюда.


ЛАБ 6 21/05/13

«Мясо Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами карри»

Наименование товаров Брутто Нетто
Баранина
Лук репчатый
Чеснок
Жир (растительное масло)
Порошок «карри» (перец)
Томат
Йогурт натуральный
Соль
Масса тушеного мяса
Масса соуса
Выход готового продукта

Порционные кусочки мяса отбить и обжарить до образования румяной корочки. Лук и чеснок мелко порезать, обжарить до золотистого цвета, посыпать порошком «карри» (либо перцем Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами). Выдержать на медленном огне 3 мин и добавить пассированный томат, потом положить мясо, влить йогурт, посолить, тушить до готовности.

Требования к качеству.Внешний облик: тушеный кусочек мяса с соусом.

Смесь: Мясо – мягкое, плотное, сочное, соус средней густоты.

Цвет: Мяса – сероватый, соуса – красный. Вкус: баранины, чеснока, йогурта и томата. Запах: баранины Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами, с запахом чеснока, йогурта и томата.

«Свиные фрикадельки»

Наименование товаров Брутто Нетто
Свинина
Лук
Вода
Масса п/ф
Капуста квашенная
Крахмал
Масло растительное
Горошек зеленоватый
Морковь
Масса жаренных овощей
Масло сливочное
Масса фрикаделек
Выход готового продукта

В мясной фарш добавить соль, перец, половину нормы лука, воду и Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами мало крахмала, все взбить. Сделать шарики (3шт. на порцию) и обжарить. Другие овощи и капусту обжарить, выложить на их фрикадельки, немного побрызгать разведенным крахмалом и поставить на 10 – 15 мин. в жарочный шкаф.

Требования к качеству.Внешний облик: тушеная капуста, нарезанная соломкой, фрикадельки большие, все полито жиром. Смесь: мягенькая капуста, фрикадельки рыхловатые Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами, сочные. Цвет: обычный для обозначенных в рецептуре овощей и других товаров. Вкус: жареной капусты, овощей, тушеных фрикаделек. Запах: соответствующий для данных товаров и специй.

«Тушеное мясо»

Наименование товаров Брутто Нетто
Свинина
Масло растительное
Капуста китайская
Шампиньоны
Зеленоватый лук
Чеснок
Зеленоватый горошек
Зелень
Крахмал
Мясной бульон
Масса тушеного мяса -
Масса Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами соуса и овощей -
Выход готового блюда

Мясо нарезают кубиками либо очень тонкими ломтиками. Листья капусты нарезают поперек. Лук и чеснок мелко порубить. Грибы очистить, вымыть и порезать тонкими ломтиками, зелень смешать с разведенным в воде крахмалом. Мясо обжарить на раскаленной с жиром сковороде, уменьшив нагрев, равномерно добавить чеснок Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами, грибы, горошек, капусту, зеленоватый лук и помешивая, обжарить. Добавить разведенный крахмал, бульон и потушить 5-10 минут на медленном огне.

Требования к качеству.Внешний облик: тонкие ломтики мяса тушеные в соусе с овощами. Смесь: мясо - мягкое, сочное, плотное; капуста и грибы – мягенькие, не разварившиеся. Цвет: обычный для соответственных товаров. Вкус: обычный для соответственных Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами товаров, с привкусом чеснока и специй. Запах: запах, соответственный продуктам входящим в блюдо.

«Харчо по-грузински»

Говядина (грудинка) либо баранина (грудинка)
Крупа рисовая
Жир животный
Лук репчатый
Чеснок 1,5
Томатное пюре 7,5 7,5
Соус ткемали
Хмели-сунели 0,5 0,5
Зелень кинзы (свежайшая)
Специи
Бульон
Выход 250/25

Грудинку нарубают по 25-30 гр., заливают прохладной водой и варят Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами до полуготовности. Репчатый лук пассируют совместно с томатным пюре. В бульон кладут замоченный рис, пассированный лук, доводят до готовности. После чего суп заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью, перцем, солью и кипятят 3-5 мин. Подают в глубочайшей тарелке.

Требования к качеству. Внешний облик: кубики мяса, крупа отлично сварены, крупинки сохранили форму, мелко Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами нашинкованный лук, много зелени и специй. Смесь: крупа, лук, мясо - мягенькие, плотные, сочные. Цвет: бульона мутноватый от томата, жир на поверхности желтоватого цвета. Вкус: острый, в меру соленый. Запах: мяса, крупы, лука с запахом зелени и специй.


ЛАБ 7 21/05/13

«Рыба фаршированная по-азербайджански»

Рыба
Орешки
Изюм
Лук
Масло Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами растительное
Лимоновый сок
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Выход 110/5

Филе без кожи и костей порезать на порции. Для внутренности взять молотые орешки, изюм, лук, немного обжарить в растительном масле, добавить сок лимона. Перемешать и этой массой наполнить филе рыбы. Обвязать ее нитью и обжарить в духовом шкафу в растительном масле Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами.

Требования к качеству.Внешний облик: фаршированные, порционные кусочки рыбы, жаренные. Смесь рыбы – уплотненная, мягенькая, сочная, фарш – рыхловатый, однородный, сочный. Цвет: рыба – серая, фарша – соответствующий для компонент входящих в него. Вкус: соответствующий для рыбы и компонент входящих в него. Запах: соответствующий для рыбы, жареных орехов, изюма и лимона со специями.

«Каурма Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами»

Наименование товаров Брутто Нетто
Баранина
Жир говяжий
Лук репчатый
Томат- пюре
Мука
Уксус 3%
Бульон
Чеснок (зелень) 3,1
Масса готового мяса
Масса соуса
Выход

Баранину нарезают кусочками по 20-25 гр., обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон, накрывают крышкой и тушат. Потом кладут пассированный томат-пюре. Через 10 мин. разводят бульоном Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами и заправляют пассированной мукой, толченым чесноком, рубленой зеленью, солью, перцем, уксусом и кипятят еще 5 мин., после этого сотейник оставляют на борт плиты и выдерживают 25-30 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Требования к качеству.Внешний облик: кусочки баранины (5-6 шт. на порцию) в соусе. Смесь: мясо – мягкое, сочное, плотное; соус – средней Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами густоты. Цвет: мяса – сероватый, соус – красноватый. Вкус: мяса и компонент входящих в состав соуса. Запах: мяса, компонент входящих в состав соуса, томата, чеснока.

«Курица по - мингрельски»

Наименование товаров Брутто Нетто
Курица
Масло топленое
Орешки грецкие
Лук репчатый
Яичка (желтки) ½
Уксус винный
Зелень мяты
Бульон
Масса тушеной курицы
Масса Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами соуса
Выход готового продукта

Обработанную курицу разрубают на порции. Кусочки обжаривают. Сок образовавшийся в процессе жарки, сливают в отдельную посуду, а к курице добавляют шинкованный репчатый лук. Потом кладут орешки, мелко нарезанную зелень мяты, солят и тушат 10-15 мин. Яичные желтки поначалу разводят винным уксусом, потом соком, выделившимся при жарке Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами курицы. Помешивая, соединяют приобретенный соус с тушеной курицей, снимают с огня.

Требования к качеству.Внешний облик: порционный кусочек птицы с яичным соусом с орешками. Смесь: курицы – мягенькая, уплотненная, сочная, соус – средней густоты с компонентами, орешки – немного хрустящие. Цвет: курицы - сероватый, соус - желтый. Вкус: курицы и компонент, входящих в соус Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами. Запах: соответствующий для мяса и других компонент, входящих в состав блюда.

«Курица с помидорами»

Наименование товаров Брутто Нетто
Куры
Масло растительное
Масло сливочное
Мука
Лук репчатый
Помидоры
Сахар
Зелень 2,2
Перец красноватый 0,2 0,2
Бульон
Масса жареной курицы
Масса овощей и соуса
Выход

Курицу порубить на порции и обжарить, на этом же масле пассировать Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами лук, добавить красноватый перец и помидоры, залить бульоном и добавить курицу, соль, сахар, зелень. Тушить все до готовности.

Требования к качеству.Внешний облик: порционные кусочки курицы политы соусом. Смесь: кур – мягенькая, уплотненная, сочная, соус – средней густоты. Цвет: кур – серо-белый, соус - красный. Вкус: тушеных кур с привкусом товаров входящих Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами в соус. Запах: соответствующий для компонент, входящих в состав этого блюда, с запахом специй.


krt-komitet-po-razvitiyu-turizma-sankt-peterburga.html
krucheniki-farshirovannie-grechnevoj-kashej-s-gribami.html
krug-chelovecheskih-chuvstv-5-glava.html